初入烘焙的宝宝们，往往做蛋糕都会从戚风入手。因为戚风蛋糕有三个“最”：最考验基本功，最容易失败，最容易让人有成就感。当然也超好吃啦，戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，口感甜而不腻，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但在做的过程中，也常常被“气”到。因为一不小心，戚风蛋糕就回缩塌陷了，这也是很多烘焙人尤其是新手常常遇到的问题。但也别担心，只要找到问题，我们就能对症下药啦。下面跟随我一起来了解下戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法。

01 配方问题

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

解决办法：调整配方，尽量在蛋糕材料中水分和油脂的比例上做合理的控制。这一步可是非常关键哦，适当的配方能有效降低出错的概率。

02 面糊起筋问题

因搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，同时操作需注意：蛋黄糊要上下翻拌，不要绕圈搅拌，蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，这样才能保障蛋糕的蓬松感。

03 蛋白消泡问题

打发不足或打发中断停留一段时间后再打，或打蛋时间过长、加糖时机不对等，都会不利于蛋白泡沫的稳定。当蛋白泡沫不稳定，气孔减少，就会让蛋糕糊体积减小，放凉后也就容易回缩。解决办法： （1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

（2）蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白、蛋黄分离干净；

（3）加糖和白醋能帮助打发、稳定泡沫；

（4）开始低速打发，直至干性发泡为止。

04 蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，容易造成比重大的成分下沉，结果形成布丁层。

解决办法：掌握好翻拌技巧，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

05 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，模子内壁没有清洗干净，有油层等，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高。所以决定模具的选择和清洗也是至关重要。

解决办法：拒绝不沾模具，确保模具内壁干净、无油。

06 底火过大问题

使用的烤箱温度不当也会让蛋糕烤失败，底火过大会导致蛋糕底部烤得太快，而上部还没熟透，结果导致蛋糕表面开裂、内部不熟。

解决办法：使用上火和下火相结合的方式，适度调整烤箱温度，确保蛋糕均匀受热。

07 烘焙时间不当问题

过度的烘焙时间会使得蛋糕表面过焦，内部易失水，从而导致回缩现象。

解决办法：时刻关注烘焙时间，在烘焙接近尾声时就要及时根据实际情况做出调整，有的时候保护蛋糕也是一种技术。

08 冷却方法问题

大多数新手都会忽视蛋糕的冷却方式，完全把烤好的蛋糕放在室温下，导致浓缩的蒸汽在冷却后导致蛋糕回缩。

解决办法：尽量将蛋糕放在冷却架上冷却，这样会有效防止水分集中。

09 错误的出模时机

蛋糕出模的时机极其重要，不能太早也不能太晚，过早的话湿气还没完全挥发;过晚的话就是蛋糕已经附着在模具上。

解决办法：一般在烤好后，待蛋糕边缘有点冷却的同时再出模，是比较合适的。

这些问题是不是让很多朋友心头一惊？别担心，只要掌握这九大诀窍，戚风蛋糕就不再是一个高不可攀的目标，绝对能享受成功与乐趣！只要认真对待每一步，相信你也能成为做蛋糕的高手，让戚风蛋糕带给你更多的甜蜜享受！返回搜狐，查看更多